Productieproces cacioricotta

 

Wrongel

De wrongel die ontstaat na het stremmingsproces is bij viVie heel fijn en kwetsbaar en behandelen we met zachtheid. We scheiden de wrongel van de melkwei over een net met fijne mazen. Daarna vullen we de kaasvormen (talari). 

Naast water en vetten, bestaat melk ook uit eiwitten. Ongeveer 80% van de eiwitten zijn caseïne, de andere 20% zijnwei-eiwitten. Vrijwel alle kazen zijn gemaakt van de caseïne-eiwitten. Er zijn bijna geen kazen waar zowel de caseïne- als de wei-eiwittenin één en dezelfde kaas zitten. Met koeienmelk kan je dat niet, want dan stremmen de caseïne-eiwitten slecht. Maar, viVie maken we in onze Zuivelarij met 100% geitenmelk. Gelukkig zijn de caseïne-eiwitten van geitenmelk een beetje anders gerangschikt, en zitter er dus wél caseïne- en wei-eiwitten in de kaas. 

 

Vormen

Met behulp van een verdeelplaat verdelen we de wrongel over 96 vormen. Dat is een uiterst bevredigende bezigheid. Maar, vergis je niet: we moeten er wel echt onze aandacht bijhouden want elke vorm moet ongeveer 260 gram wegen. 

 

Drogen

De wrongel van viVie trekt heel slecht samen (matten). Dat samentrekken is zeker nodig, zodat de wrongel voldoende vocht verliest. Daarom drogen we viVie op een (geheime) temperatuur, gedurende een (geheime) tijd en aan een (geheime) luchtvochtigheid. Op het einde van het droogproces heeft viVie ongeveer 25% vocht verloren. 

Nochtans is viVie ook geweldig lekker als ze niet gedroogd is. De houdbaarheid, verpakking en logistiek zijn dan wel niet eenvoudig. En dat moet natuurlijk, want anders kan jij hem niet eten! Daarom pasten we het het productieproces van onze cacioricotta wat aan.