Salade van geschaafde spruiten, hazelnoot en mandarijn
Een salade is altijd een kwestie van texturen. Meestal denk je dan aan verschillende ingrediënten met verschillende texturen maar je kan ook hetzelfde ingrediënt tot verschillende texturen bewerken. Een salade met enkel geschaafde spruiten zou te taai zijn, daarom laten we de helft van de spruiten verwelken in zout om ze te verzachten. Geïnspireerd door het onvolprezen Serious Eats.
Verwelkte spruiten
Kuis 1 kg spruiten door er de buitenste, vuile blaadjes af te halen. Snij het voetje niet weg want dat wordt straks je handvat. Schaaf de spruiten fijn met een mandoline of andere groente schaaf. Verdeel de geschaafde spruiten in twee gelijke porties van ongeveer 400g elk. Bewaar één helft in de koelkast voor later. Voeg aan de ander helft 8 g zout toe en meng. Kneed de gezouten spruiten krachtig gedurende twee minuten tot ze hun vocht verliezen. Schaaf de zeste van 3 mandarijntjes fijn weg en bewaar voor later. Pers de mandarijntjes uit en bewaar 20g sap voor de vinaigrette. Bewaar de spruiten 15 minuten tot een uur in de koelkast.
De spruiten mogen voor deze bereiding van de grote soort zijn. Als ze maar voldoende fijn geschaafd zijn!
Vinaigrette met mandarijn
Meng in een grote kom 90g fijn gesneden zoete ui met 20 g gele Dijon mosterd, 20g witte wijnazijn, 20g sap van mandarijn en de gereserveerde zeste van mandarijn. Voeg langzaam en terwijl snel kloppend 70g zachte olijfolie en 20 g hazelnootolie toe tot een gladde emulsie. Kruid met zwarte peper maar niet met zout.
Was en droog de mandarijntjes eerst voor je er heel fijn de schil af schaaft. De hazelnootolie is facultatief en kan vervangen worden door olijf of andere olie. De zoete uit kan je dan weer vervangen door sjalot en de witte wijnazijn door witte balsamicoazijn. Belangrijk is dat vloeistof en olie in de vinaigrette geëmulgeerd zijn.
Geroosterde hazelnoten
Toast 170g niet ontvelde hazelnoten in een droge pan. Hou de pan goed in het oog en schud voortdurend met de hazelnoten. De hazelnoten zijn klaar als de velletjes dreigen los te komen en een geroosterd aroma van hazelnoot de kamer vult. Haal de hete hazelnoten uit de pan en laat deels afkoelen. Stop de hazelnoten in een plastic zak en bewerk ze naar hartenlust met de deegrol. Sla de hazelnoten echter niet te klein, ze mogen onregelmatig gebroken zijn.
Reserveer een klein deel van de hazelnoten om nadien de salade af te werken. Ook pistachenoten of walnoten doen het goed in deze salade. Maar voor ons blijft het geroosterde aroma van de hazelnoten onovertroffen.
Samenstelling
Meng alle voorbereide ingrediënten door elkaar. De viVie brokkel je over of onder de salade of mag in hele partjes bovenop de salade komen. Belangrijk is om de vers geschaafde spruiten pas net voor het serveren onder de verwelkte spruiten te mengen. Werk af met zwarte peper, enkele partjes mandarijn en enkele grof gehakte hazelnoten.
Deel deze pagina als je dat wil?