Hoe we onze viVie cacioricotta maken
Cacioricotta maken is niet zo eenvoudig. Door het koken van de geitenmelk krijg je een hele specifieke wrongel die een uitzonderlijke en gezonde kaas oplevert.
Melk
In onze Zuivelarij wordt elk product gemaakt van de melk van één specifiek landbouwbedrijf. Het is onze manier om de keten te verkorten. Onze cacioricotta maken we van de geitenmelk van ‘t Leenhof in Zele.
Koken
Cacioricotta wordt gemaakt van gekookte melk en dat is redelijk uitzonderlijk. Door het koken van de melk komen ook de ricotta wei-eiwitten in de kaas terecht.
Na het koken en vervolgens terugkoelen van de melk gaan er verschillende kaasculturen en stremsel bij.
Na een klein uurtje ontstaat er een zachte flan-achtige textuur die we vanaf nu wrongel zullen noemen.
Wrongel
De wrongel die ontstaat na het stremmingsproces is bij viVie heel fijn en kwetsbaar en behandelen we met zachtheid. We scheiden de wrongel van de wei over een net met fijne mazen en vullen de kaasvormen.
Ongeveer 80% van de melk eiwitten zijn caseïne, de andere 20% zijn wei-eiwitten. Vrijwel alle kazen zijn gemaakt van de caseïne-eiwitten. Er zijn bijna geen kazen waar zowel de caseïne- als de wei-eiwitten in één en dezelfde kaas zitten.
Vormen
De zachte wrongel zit nu in de kaasvormen. Maar dat is niet definitief want in de vorm wordt de kaas nog een eens omgedraaid. Elke stukje viVie gaat negen keer door mensenhanden vooraleer het in de verpakking zit.
Fermenteren
De wrongel van viVie trekt heel slecht samen (matten). Dat samentrekken is nodig, zodat de wrongel voldoende vocht verliest. Na het vullen in de potjes mag de kaas gedurende ongeveer vijf uur in de sauna. De bacteriën in viVie gaan heel graag naar de sauna en de kaasjes verzuren waarbij ze een lekkere aromatische smaak krijgen.
Pekelen
De verder verzuurde kaasjes gaan nu in een pekelbad. Van sauna temperatuur naar een koud pekelbad. Dat is even schrikken maar wel gezond naar ’t schijnt.
Drogen
viVie is nu al super lekker maar nog heel zacht en kwetsbaar. In Italië eet men cacioricotta zowel heel vers als heel sterk gedroogd.
Wij drogen onze viVie op een (geheime) temperatuur, gedurende een (geheime) tijd en aan een (geheime) luchtvochtigheid. Op het einde van het droogproces heeft viVie ongeveer 25% vocht verloren.
Deel deze pagina als je cacioricotta maken leuk vindt !